Jämfört med många andra länder äts det lite bönor, linser och ärtor i Sverige. Fläsk med bruna bönor och ärtsoppa är de enda traditionella svenska rätterna som innehåller baljväxter.
Men en förändring kan vara på gång. Köttindustrins negativa påverkan på växthusgaser sporrar odlare, forskare och industrin efter att hitta hållbara och lönsamma växtalternativ.
– Kan vi få upp konsumtionen av baljväxter, till exempel med nya processade produkter är det bra, säger Karolina Östbring, livsmedelsforskare vid LTH, Lunds universitet som själv bland annat arbetar med att ta fram en ny vegansk produkt gjord på resterna från rapsoljetillverkningen.
Okunskap bakom vanlig föreställning
Men hur är det med vegetabiliers proteinkvalitet? Medan kött, fisk och ägg var för sig innehåller alla de för oss livsnödvändiga aminosyrorna, det vill säga de proteiner vi människor behöver men inte själva kan producera, finns ingen vegetabilisk råvara som på egen hand innehåller tillräckligt av alla essentiella aminosyror för att kunna få kallas fullvärdiga.
Föreställningen att ett och samma livsmedel måste innehålla alla livsnödvändiga proteiner bygger på okunskap som vissa grupper utnyttjat, hävdar Karolina Östbring.
– Det här att försöka pussla ihop olika proteiner i en och samma produkt är egentligen fullständigt onödigt ur ett nutritions- och hälsoperspektiv. Om baljväxter kombineras med proteiner från spannmål under en tvåveckors-period räcker det för att hålla sig frisk. Vill man bygga muskler är det en annan sak. Men i Sverige finns ingen från början frisk person som har proteinbrist.
Det går fler kilo sojabönor på ett kilo kött
Om vi verkligen vill minska klimatpåverkan från det vi äter bör vi minska proteinintaget till hälften, det är det första steget, hävdar hon. Enligt Livsmedelsverkets undersökningar äter vi alldeles för mycket protein.
Växtproteiner är dock i regel betydligt skonsammare för klimatet än de animaliska. Ett kilo kött kan behöva flera kilo sojabönor för att växa till sig.
Att odla flera typer av växtproteiner är önskvärt inte bara ur näringssynpunkt, utan även för ekonomisk riskspridning, den biologiska mångfalden och för att minska risken för allergier.
Naturligt växtämne kan påverka näringsupptaget
När det gäller det sistnämnda ökar risken för att utveckla allergi om man exponeras för ett och samma protein under lång tid. Det har bland annat den relativt höga förekomsten av allergier mot sojabönor i USA visat.
Det finns kunskapsluckor att fylla om hur människokroppen tar upp av växtproteiner, enligt Karolina Östbring.
– Det behövs fler medicinska studier om hur vi tar upp växtproteiner från de nya vegetabiliska produkterna, det vet vi inte tillräckligt om idag. I växter finns naturligt olika antinutrienter som skyddar växten men som kan förhindra kroppen från att absorbera näringsämnen. Här behöver vi veta mer, säger hon.
Efterliknar kött
För att få acceptans för växtproteiner hos köttätare bör steget göras kort, tror Karolina Östbring. När det kommer till mat är nämligen de flesta av oss vanemänniskor.
– Det finns ett begrepp som är relevant här, köttanaloger. Genom att efterlikna köttprodukter blir det enklare för många känna igen sig. I mitt fall eftersträvar jag en konsistens som påminner om färs eller filéer.