Meny

Javascript verkar inte påslaget? - Vissa delar av Lunds universitets webbplats fungerar inte optimalt utan javascript, kontrollera din webbläsares inställningar.
Du är här

Grönsaker förblir färska med ny frysmetod

Ett nytt sätt att frysa in grönsaker gör att cellerna för första gången kan klara frystemperaturer och leva också efter upptining. Metoden har nyligen patenterats och kan leda till att vi om några år kan plocka fram färska, lokalodlade frukter och grönsaker mitt i vintern.
Färskt fastän fryst. Eda Demir, produktutvecklare på spinoff-företaget Optifreeze AB och håller upp två babyspenats-blad. Den som frysts på vanligt sätt slokar och är skrumpen, medan den "specialfrysta" ser pigg och nyplockad ut.
Färskt fastän fryst. Eda Demir, produktutvecklare på spinoff-företaget Optifreeze AB och håller upp två babyspenats-blad. Den som frysts på vanligt sätt slokar och är skrumpen, medan den "specialfrysta" ser pigg och nyplockad ut. Bild: Kristina Lindgärde

 

– Ja, på det här sättet behåller bladen sin spänst och smak, säger Federico Gomez, livsmedelsforskare vid LTH, Lunds universitet.

Det han och hans kollegor lyckats med, är att utveckla en metod som gör att cellerna tillförs frysskyddande ämnen. Ett sådant är sockret trehalos som är vitt spritt i naturen och finns bl a i bagerijäst. Det bildas i vissa insekter, svampar och grässorter som därmed klarar vinterkylan på ett sätt som frukt, grönsaker, örter och många andra växter inte gör. Ämnet förhindrar iskristallerna att spränga sönder cellen, vilket annars är det som händer om man lägger in exempelvis färsk sallad i frysen.

– Genom att lägga grönsakerna i en vakuumbehållare och impregnera dem med trehalos-lösning via en elektrisk stöt, så lyckas vi få in frysskyddsämnet i grönsakscellerna. Närings- och innehållsmässigt sker ingen nämnvärd förändring, sammanfattar Federico Gomez.

Idén till metoden kläcktes för fyra år sedan av kollegan och livsmedelsteknikprofessorn Petr Dejmek. Dennes egna doktorander studerade effekten av elektriska stötar på växtceller och en mastersstudent från Singapore fick i uppgift att under Federicos handledning testa om idén höll. Federico Gomez huvudintresse var mer grundvetenskaplig.

– Jag ville bara förstå hur vissa växter överlever minusgrader, exempelvis morötter, och hade då ingen tanke på någon praktisk tillämpning. Växtvävnaders struktur och metabolism är en spännande och komplex historia.

Lovande försök har också gjorts med jordgubbar och palsternacka. Metoden tycks dock inte bita på riktigt alla grönsaker. Potatis och ruccola fungerar sämre. Orsaken har forskarna ännu inte riktigt utrett, även om de har sina aningar som bland annat handlar om gener och varierande celltäthet.

Ett avknoppningsföretag grundat av forskarna, Optifreeze AB, kommer nu att testa tekniken i större skala genom att bygga upp en pilotanläggning och utvärdera den tillsammans med ett svenskt livsmedelsföretag. Sverige har sedan tidigare varit pionjär i att utveckla nya frysmetoder för att frysa grönsaker, framförallt ärtor som på grund av en ganska styv cellstruktur inte påverkas av infrysning.

Så här fungerar metoden:

1. Grönsakerna läggs i en behållare och luften sugs ut.

2. Man pumpar in vatten som innehåller en gnutta trehalossocker så att vattnet täcker grönsakerna. Eftersom luften i vävnaden är borta kan, när lufttrycket återställs, istället sockerlösningen tränga in och ta dess plats 3. Man ger cellerna en välavväg strömstöt. Den lilla elchocken skapar hål i cellernas ytterhölje, cellmembranen, och sockerlösningen kan tränga in i dem. För att hindra frysskador genom isbildning måste frysskyddet nämligen finnas både inne i och utanför cellerna.

4. Eftersom cellerna utsatts för stress måste de återhämta sig i några timmar 

5. Klart för vanlig infrysning.

Trehalos är mycket mindre söt än vanlig socker, och mängderna som tillförs grönsakerna är så små att grönsakernas smak inte påverkas.

Kategorier

Senaste nyheter

2020-06-01

Gästtyckaren: Internationell vågsurfing med oviss utgång

Gästtyckaren: Internationell vågsurfing med oviss utgång
2020-06-01

I mammas fotspår

I mammas fotspår
2020-06-01

Veckans nyheter från COVID Symptom Study

Veckans nyheter från COVID Symptom Study
2020-06-01

20 miljoner för att fördjupa kunskapen om svenska innovationer

20 miljoner för att fördjupa kunskapen om svenska innovationer
2020-05-29

Lättnader införs gällande distansundervisning

Lättnader införs gällande distansundervisning

Intresserad av forskning och samhälle? Prenumerera på Apropå!

I nyhetsbrevet Apropå varvas senaste nytt från Lunds universitet med kommentarer till aktuella samhällshändelser från några av våra 4800 forskare.

Box 117, 221 00 LUND
Telefon 046-222 00 00 (växel)
Telefax 046-222 47 20
lu [at] lu [dot] se

Fakturaadress: Box 188, 221 00 LUND
Organisationsnummer: 202100-3211
Om webbplatsen