– Ja, på det här sättet behåller bladen sin spänst och smak, säger Federico Gomez, livsmedelsforskare vid LTH, Lunds universitet.

Det han och hans kollegor lyckats med, är att utveckla en metod som gör att cellerna tillförs frysskyddande ämnen. Ett sådant är sockret trehalos som är vitt spritt i naturen och finns bl a i bagerijäst. Det bildas i vissa insekter, svampar och grässorter som därmed klarar vinterkylan på ett sätt som frukt, grönsaker, örter och många andra växter inte gör. Ämnet förhindrar iskristallerna att spränga sönder cellen, vilket annars är det som händer om man lägger in exempelvis färsk sallad i frysen.

– Genom att lägga grönsakerna i en vakuumbehållare och impregnera dem med trehalos-lösning via en elektrisk stöt, så lyckas vi få in frysskyddsämnet i grönsakscellerna. Närings- och innehållsmässigt sker ingen nämnvärd förändring, sammanfattar Federico Gomez.

Idén till metoden kläcktes för fyra år sedan av kollegan och livsmedelsteknikprofessorn Petr Dejmek. Dennes egna doktorander studerade effekten av elektriska stötar på växtceller och en mastersstudent från Singapore fick i uppgift att under Federicos handledning testa om idén höll. Federico Gomez huvudintresse var mer grundvetenskaplig.

– Jag ville bara förstå hur vissa växter överlever minusgrader, exempelvis morötter, och hade då ingen tanke på någon praktisk tillämpning. Växtvävnaders struktur och metabolism är en spännande och komplex historia.

Lovande försök har också gjorts med jordgubbar och palsternacka. Metoden tycks dock inte bita på riktigt alla grönsaker. Potatis och ruccola fungerar sämre. Orsaken har forskarna ännu inte riktigt utrett, även om de har sina aningar som bland annat handlar om gener och varierande celltäthet.

Ett avknoppningsföretag grundat av forskarna, Optifreeze AB, kommer nu att testa tekniken i större skala genom att bygga upp en pilotanläggning och utvärdera den tillsammans med ett svenskt livsmedelsföretag. Sverige har sedan tidigare varit pionjär i att utveckla nya frysmetoder för att frysa grönsaker, framförallt ärtor som på grund av en ganska styv cellstruktur inte påverkas av infrysning.

Så här fungerar metoden:

1. Grönsakerna läggs i en behållare och luften sugs ut.

2. Man pumpar in vatten som innehåller en gnutta trehalossocker så att vattnet täcker grönsakerna. Eftersom luften i vävnaden är borta kan, när lufttrycket återställs, istället sockerlösningen tränga in och ta dess plats 3. Man ger cellerna en välavväg strömstöt. Den lilla elchocken skapar hål i cellernas ytterhölje, cellmembranen, och sockerlösningen kan tränga in i dem. För att hindra frysskador genom isbildning måste frysskyddet nämligen finnas både inne i och utanför cellerna.

4. Eftersom cellerna utsatts för stress måste de återhämta sig i några timmar 

5. Klart för vanlig infrysning.

Trehalos är mycket mindre söt än vanlig socker, och mängderna som tillförs grönsakerna är så små att grönsakernas smak inte påverkas.