Processen för att tillverka malt kallas mältning och är av speciellt intresse för forskningen om tarmhälsa. Det beror på att mältningsprocessen kan förbättra bildningen av smörsyra i tarmen. Smörsyra, som bildas när kostfibrerna i kornet bryts ner i tarmen, har en positiv effekt på tarmhälsan. Genom att förbättra tjocktarmens barriärförmåga förhindrar den att giftiga och inflammatoriska ämnen passerar genom tarmen in i blodet, och den kan på så sätt minska risken för sjukdom.
Men avhandlingen visar att vissa betingelser för att tillverka malt är mer gynnsamma för tarmen än andra. Även val av kornsort spelar en avgörande roll. I avhandlingen utvärderas effekterna på tarmen av olika typer av korn, som mältats på olika sätt, genom att reglera faktorer som temperatur och tillsättning av mjölksyra under processen. Resultaten visar att sammansättningen på kostfibrerna i det mältade kornet påverkas avsevärt.
Maltprodukter där en speciell typ av kostfiber gjorts mera löslig (arabinoxylan) och en annan typ behållits intakt (beta-glukan) ökar bildningen av smörsyra och förbättrar mikrobiotans sammansättning i tarmen betydligt. Dessa maltprodukter förbättrar även tarmens barriärförmåga. Andra maltprodukter har inte samma gynnsamma effekt på tarmen.
– Det är intressant att vissa betingelser under mältningsprocessen har mer positiv effekt än andra på tarmen, säger Cristina Teixeira, författare till avhandlingen vid Centrum för Preventiv Livsmedelsforskning. Det ger oss en fördjupad kunskap i hur vi kan använda mältning på ett strategiskt sätt för att påverka kostfibrernas sammansättning och därmed förbättra tarmhälsan.
– Nu återstår att pröva om detta gäller även vid en försämrad tarmhälsa, först i en djurmodell och sedan genom att testa det på människor. Det skulle även vara intressant att testa mältningsbetingelserna på den biprodukt som vanligen bara slängs och erhålls i stora mängder vid tillverkning av öl.
Avhandlingen genomfördes i samarbete med Chalmers Tekniska Högskola, Göteborg. Cristina Teixeira, doktorerade nyligen vid Centrum för Preventiv Livsmedelsforskning.
Hitta avhandlingen här: http://www.lu.se/lup/publication/2082a6a5-8f54-4d15-a791-85efb8a88eef
Noomi Egan