Javascript är avstängt eller blockerat i din webbläsare. Detta kan leda till att vissa delar av vår webbplats inte fungerar som de ska. Sätt på javascript för optimal funktionalitet och utseende.

Webbläsaren som du använder stöds inte av denna webbplats. Alla versioner av Internet Explorer stöds inte längre, av oss eller Microsoft (läs mer här: * https://www.microsoft.com/en-us/microsoft-365/windows/end-of-ie-support).

Var god och använd en modern webbläsare för att ta del av denna webbplats, som t.ex. nyaste versioner av Edge, Chrome, Firefox eller Safari osv.

Kulinariska resor, kaxiga kockar och kalvens mat – Podda Lund-avsnittet i textversion

Programledare: Bodil Malmström

Gäst: Etnologen Håkan Jönsson

 

Håkan Jönsson (speaker):

Det fanns en längtan efter något annat, och då blev ju det här att gå ut och äta, dricka vin. Som ju också tidigare var nästan otänkbart. Det blev liksom ett av de bästa verktygen för att genomgå uppbrottet från föräldragenerationen.
 
Bodil Malmström:

Du lyssnar på Podda Lund, Lunds universitet forskningspodd för den nyfikna, där vi får träffa spännande forskare med mycket klokskap för ett samtal i vår studio på Botaniska trädgården i Lund. Och jag heter Bodil Malmström.

I detta avsnitt är det vår relation till mat som är i fokus. Mat är något som har följt oss genom hela livet, och jag har bjudit in etnolog och tidigare kock Håkan Jönsson som precis slagit sig ner i studion.

Välkommen hit, Håkan.

Håkan: Tack så mycket.

 

Bodil: Du forskar om mat och skriver böcker och mat och säger att Sverige har genom en revolution, en gastronomisk sådan. Var kom den revolutionen ifrån?

Håkan: Ja, det är en mycket bra fråga. Den kom ju från ett egentligen ett mentalitets-skifte som äger upp någonstans börjar på sjuttiotalet men det exploderar på åttiotalet.

När ju hela Sverige förändras, från liksom ett industrisamhälle och en del kvarvarande lutheransk gods om en del självupptagna begränsningar som ersätts med yuppie-eran. Och där det helt plötsligt inte längre blir fult att äta och dricka gott. Utan till och med någonting som en ny generation gärna gör och gärna visar upp.

Och sen så har vi dessutom en revolution inom restaurangnäringen. När en ny generation vill bli verksam inom restaurangen, framför allt kocken tar plats.

Bodil: Ja, du svarade du svarade kanske lite på min nästa fråga. Det här torftiga utbudet som du vad jag antagligen minns, med bara pizzerior och kinakrogar så går vi över till dagens gastropubar, helvegetariska restauranger, kök från alla världens hörn, fine dining.

Vad var det för mekanismer egentligen som gjorde att man kunde utöka verksamheten så?

Håkan: Den stora skillnaden var… eller, det fanns två stora skillnader. Den första var det att statsmakterna började blir lite mer liberala. Jag kommer ihåg det finns oerhört hårda restriktioner för att få tillstånd att servera alkohol på restaurang. Det var nere någonstans runt 500 restauranger om vi tittar på mitten av 1990 talet...

Bodil: I Sverige?

Håkan: I hela Sverige.

Bodil: Ojdå.

Håkan: Norrlands största stad, Umeå, var helt torrlagt under några år på 20-talet, det fanns inte en enda restaurang som fick lov att servera sprit på 20-talet.

Bodil: Du sa 20-talet, men det bättrade sig sen? Hoppas jag.

Håkan: Ja men det men det var ju liksom en väldigt liten och försiktig utveckling. Och ja, idag är det över 20 000 som har tillstånd.

Bodil: I Sverige?

Håkan: Ja.

Bodil: Inte i Norrland?

Håkan: Inte i Norrland, nä [skratt]. I Sverige. Men då får man ju komma ihåg, den här miljön. Tänk dig Lilla torg i Malmö eller folktäta områden med restauranger. De kunde inte få finnas därför att det skulle finnas en spritbehovs-miljö, som det hette.

Bodil: Jag tycker att många områden kan vara en spritbehovs-miljö. Hur definierar man de?

Håkan: Spritbehovs-miljö var att man kunde se att det behövdes en viss infrastruktur, för de som eventuellt hade behov av att gå ut och äta och dricka.

Men om det då fanns för många i relation till folkmängden, då fanns risken att det var började konkurrera med varandra. Erbjuda saker som stimulerar det till överkonsumtion. Därför var det lite hårdare restriktioner.

Men det här började långsamt letar sig upp från 60,70-talet framåt, och framför allt från 80-talet. Men de andra och kanske ännu viktigare var att det blev kulturellt accepterat.

Bodil: Att gå ut?

Håkan: Precis. Att gå ut och äta. Men tänk dig, om Instagram hade funnits på 70-talet och någon hade fått för sig att lägga ut en post om att de hade varit ute en måndagskväll och ätit en femrätters och tagit ett vinpaket med fem viner. Det hade ju inte fått några likes.

Bodil: Nä. Du pratade om kocken innan, att kockens roll har förändrats, du pratade om ”slusk-kock” i en bok i alla fall. Hur har hans, eller hennes roll förändrats?

Håkan: Kocken tillhörde dem som stod nästan längst ner på samhällsstegen.

När jag började med forskningen och började intervjua kockarna som hade varit med hela tiden sen motbuds- och restriktionstiden och fram tills den gastronomiska revolutionen så hade alla samma startpunkt och sa ”Du vet, jag var en av dem som inte fick hyra rum.”.

Bodil: Aha...

Håkan: Det här med att om man var kock så fick man inte hyra rum och det var bostadsbrist och de var opålitliga.

Bodil: Var det i Malmö då eller?

Håkan: Det var överallt i Sverige. Det hänger samman med att kockar liksom som all restaurangpersonal oftast flyttar sig…

Bodil: Aha. ”inte pålitliga”...

Håkan: Precis. Dom hade konstiga arbetstider, dom stannade inte länge på olika ställen och de var liksom en bakplans-figur som dessutom ansågs gilla starka drycker, vilket säkert många av dem var. Men det var verkligen inte ett högstatusyrke.

Bodil: Hur är det idag?

Håkan: Ja idag är det nästan tillbaka igen. Det intressanta var det att från att en utredning tillsätts 1978 där Hotell och Restaurang-facket säger att ”vi måste få till en förändring där dem som arbetar inom restaurangnäringen överhuvudtaget accepteras i samhället.”

Till tio år senare så exploderar restaurangskolorna, där en helt ny generation vill bli kockar.

Ytterligare tio år senare svarar nio av tio företagsledare “Om du inte var VD för Volvo, Ericsson eller annat, vad skulle du vilja vara då?”. Nio av tio svarade kock. Så att det är en enorm uppgradering av kockens status på tjugo år.

Bodil: Om vi backar tillbaka lite, till det vi pratade om, att gå ut och äta. Vet du, när jag var tonåring på 80-talet så var det för mig väldigt ovanligt att gå ut och äta. Det var mer när mormor fyllde 75 eller jag hade skolavslutning.

Jag vill minnas att det kändes högtidligt och dyrt men framför allt onödigt. Men idag kan jag slinka in på en restaurang på lunchen eller på kvällen helt naturligt. Hur kunde det här förändrats så?

Håkan: Det är en väldigt bra fråga. Det hänger samman med mentalitets skiftet som sker. Där det blir socialt accepterat att göra det vid något annat tillfälle. Den här idén om att det var något onödigt släpper långsamt. Men vardags-ätandet får vi nästan titta de senaste 10- eller 15-årsperioden.

Bodil: Men är det att vi blev rikare? Eller vad det är som gör att vi släpper på det, att det inte är så fint att gå ut och äta, utan att det är något man ska göra med andan?

Håkan: Det är delvis, att vi blev rikare och matpriserna sjönk. Det blev också relativt sett billigare att gå ut och äta. Men jag tror att det viktigaste var att det ansågs inte längre skamligt att vara en sådan som gick på krogen.

Bodil: Men varför? Hur försvann skammen?

Håkan: Tänk dig 80-talet. Vad var det finaste man kunde vara då? Det finaste blev helt plötsligt att vara osvensk. Det vill säga, man skulle vara och bete sig som en människa i andra länder, helst kring medelhavet.

Delvis en effekt av alla charterresor men också att ekonomin börjar förändras, servicenäringarna växte kraftigt. En allmän känslan av att industrisamhället och välfärdssamhället hade på något sätt nått vägs ände. Det kändes inte lika fräsch längre.

Det fanns en längtan efter något annat. Då blev det här att gå ut och äta, dricka vin som också tidigare var nästan otänkbart, det blev ett av den bästa verktygen att genomgå den där uppbrotten från föräldragenerationen.

Bodil: Bra uppbrott tycker jag. Faktiskt. Hur har det här uteätandet påverkat oss att äta hemma?

Håkan: Det har påverkat oss ganska mycket. Först och främst genom det att vi idag så uppfattas det inte så jättestor skillnad mellan restaurangmat och hemmamat. Det är helt okej att testa på det som man fick serverat på restaurangen.

Jag kommer ihåg själv en sån sak som vispar. Det fanns ju ingen ballongvisp i mitt hem.

Där går vi tillbaka till Hemmets Forskningsinstitut som gjorde en utredning 1950. Där man fastslog att det fanns alldeles för många vispar på den svenska marknaden. Det fanns ett typ-överflöd.

Ett ganska bra uttryck, typ-överflöd. Det tycker jag att man kan se när man går och handlar. I alla fall, då blev resultat att man rekommenderade spiralvispen för hemmabruk och ballongvispen för professionell matlagning och stora lanthushåll.

Bodil: Och därmed basta.

Håkan: Precis. Därmed basta. Därmed försvinner den kvarvarande ballongvispar och de kommer sedan tillbaka från 80-talet och framåt in i hemmet. Där kan vi se föremåls floran.

Bodil: Hur många vispar har du i ditt kök idag?

Håkan: Alltså jag tillhör nog, kanske på grund av att jag har varit kock så har det blivit en sådan där anti-sak. Så jag har nog de minst flådiga köken i min bekantskapskrets.

Bodil: Men det funkar...

Håkan: Ja det funkar, jag har ju ballongvisp bara för att det är så lätt med det, det är den enda vispen värd namnet.
 
Bodil: Okej.

Håkan: Jag har också en magnetlist med knivar på. Bara en sådan var ju fullständigt otänkbart. Att överhuvudtaget ha vettiga knivar. Att ha något annat än aluminiumkastruller med sladdriga botten.

Det är ju lätt att ironisera över alla människor som har en massa dyr utrustning fast de inte lagar mat, som det heter. Men man får också ställa motfrågan “hur kom det sig att det var så otänkbart för generationer av husmödrar att stå ut med så dåliga matlagningsredskap?” Som jag kommer ihåg mormor och farmor hade...

Bodil: Eller min mamma… Du, vet pratade lite om det här om matbilder på sociala medier, du nämnde det. Hur påverkar det hela vårt sätt att se på mat, tror du?

Håkan: Det har satt mycket större fokus på det estetiska, att mat ska se bra ut. Det är ju också något som är tydligt hämtat från restaurangsidan.

Man har varit så duktig, tror jag att i hemmaköket sno de här estetiska uttrycken. Så att kocken har inte längre samma försteg. Det är inte ens intressant att se i TV.

Kockens uppgång är på väg att förlösas av dess fall. Att nästan alla de populära matlagningsprogrammen i TV är inte i riktiga kockar, enligt min definition. Som en tidigare kock. Utan det är mer mannen på gatan eller avdankade rockstjärnor, eller skådespelare som lagar mat.

Bodil: Det har inte jag tänkt på, men det här systemskiftet...

Håkan: Vet du vem som blev årets kock i år?

Bodil: Nää...

Håkan: Men du kanske vet, hade jag ställt frågan 1997 så tror jag att du hade kunnat svara. Därför då var det en grej, där man blev lite kändis.

Bodil: Men det finns ju många sådana här riktigt prestigefyllda tävlingar. Är dem lika i topp idag? Som för tio år sedan?

Håkan: Inte om du tittar på den mediala uppmärksamheten i Sverige. Däremot så står sig svenska kockar lika bra. Men det blir inte samma...

Bodil: Inte riktigt hypad?

Håkan: Nä, de blir inte lika hypad. Det blir inte samma jättenyhet.

Bodil: Håkan, vi har lite antingen-eller-frågor till dig. Skulle du vilja jobba som kock eller matkritiker?

Håkan: Kock.

Bodil: Varför det?

Håkan: Det är något i det här med att arbeta med händerna, som jag faktiskt kan sakna. Ska jag skriva så skriver jag lite längre och lite mer djup.

Bodil: Dricker du komjölk eller havremjölk?

Håkan: Komjölk.

Bodil: Gott. Godast?

Håkan: Ja, sen dricker jag mycket mindre komjölk än vad jag gjorde för 20-30 år sedan.

Bodil: Är du en limpmackakille eller en surdegsfantast?

Håkan: Oh! Amen surdeg.

Bodil: Men en limpmacka kan slinka ner?

Håkan: Jaja, åhja. Nä men jag är ganska .. vad ska man säga, jag är inte liksom en matnörd och en gourmet-trut på det viset. Men surdeg med frasig skorpa det är något annat.

Bodil: Då går du i gång! [skratt]

Håkan: Det är något annat än svampigt pås-bröd! [skratt]

Bodil: Vill du åka till ett vindistrikt i Sydafrika eller till Arilds Vingård i nordvästra Skåne?

Bodil: Lång paus!

Håkan: Lång paus... Men kan jag inte få...

Bodil: Nä, det är antingen-eller!

Håkan: Ah men då åker jag till Arilds. Jag tycker det är spännande att se hur något så främmande kan återta sin plats.

Bodil: Också den sista frågan. Skriva ytterligare en bok eller öppna restaurang?

Håkan: Definitivt skriva bok! Det är väldigt tufft att driva restaurang. Det är ingenting som jag skulle vilja ge mig in på, med sömnlösa nätter och magsår. Det hade definitivt inte blivit lätt att driva restaurang i coronatider.  

Bodil: På senare år har vi ju sett en helt ny företeelse. Det är ju att maten i sig kan vara värd en helt egen resa. Den kulinariska turismen växer så att det knakar. Vad är det som gör att vi kan åka så långt ut på landsbygden för att hitta den hära fantastiska osten eller kycklingen?

Håkan: Dels så hänger det nog samman med mycket av det som vi har pratat om innan. Att det finns ett ökat intresse för god mat och dryck. Den som en gång har smakat vill gärna ha mer. Man vill gärna söka rätt, man lär sig skilja dåliga råvaror från bra.

Sen är det ju också mentalitetsskifte på landsbygden. Jag var ute och gjorde intervjuer, så hittade jag ett guldkorn. En tidigare bondpojk som hade gjort hela resan, hade nu öppnat en gastronomisk destination på den västgöta landsbygden. Då frågade jag “varför är detta nytt?” och då svarade han “här på landsbygden har vi alltid vetat vad bra mat är, men vi har aldrig berättat det.”. Och varför berättade man inte det? Jo, regleringsekonomi.

Man fick lika mycket betalt oavsett vilken kvalité man levererade. Så om stadsborna förstod skillnaden på bra och dåliga råvaror, då kunde man inte behålla det bästa själv och levererade halvtaskiga sekundära varor till livsmedelsindustrin och den närmsta lantmännen-depån.

Så det har varit en jättejobbig omställning, men det finns en ny generation ute på landsbygden nu. Det finns entreprenörer nu, och det finns en efterfrågan. Den efterfrågan är ju både efter kvalité och längtan efter att få veta vart maten kommer ifrån.

Man måste komma ihåg det här att det finns ungefär 170 000 lantbrukare idag. Det är ungefär hälften så mycket som det finns hästar. Så det finns väldigt få som har en vardaglig verksamhet som ser till att det finns mat på tallriken.

Bodil: Eller vet vart den kommer ifrån.

Håkan: Precis, jag tror att det är det som är den kulinariska tryggheten, eller den kulinariska turismens stora finess. Att den lyckas skänka både trygghet och upplevelse på samma gång.

Det är oftast det som vi tänker att vi vill ha trygghet, så söker vi det på ett ställe. Sen vill vi ha utåt levande upplevelser och så söker vi det på en annan plats. Men just god mat och dryck i lantlig miljö det kan skänka båda sakerna på samma sak.

Bodil: Du Håkan, om du själv skulle ge dig ut i Skåne på en roadtrip som en kulinarisk turist, vad skulle du då leta efter?

Håkan: Oh. leta efter de bästa råvarorna. Men också naturligtvis det bästa mathantverket. Det finns det gott om. Det finns gott om sådana ställen där man minst anar det.

Bodil: Hur tror du framtiden blir, för den här nya näringen? Och tycker du att vi ska gynna den lokala näringen mer? Eller uppmärksamma och gynna den?

Håkan: Ja, jag tror att vi måste göra det. Vi måste komma ihåg att den första pionjärgenerationen som ställde om till mat-hantverk och annat, de har överlevt. Men det är inte mycket mer. Det har aldrig blivit så bra företagande så att säga. Att det är något självklart som barnen vill ta över.

Väldigt många av lantbruks-entreprenörer är sådana som kommer från andra yrken och har ett startkapital. De är oftast mitt i livet, eller så. För att få unga människor att kunna satsa på detta så måste vi betala mer. För maten, för bra kvalité.

Bodil: jag tänkte att vi skulle prata om en helig ko i Sverige, nämligen mjölken.

Håkan: Oh!

Bodil: När jag var liten så var den här röda mjölkkartongen en väldigt stadig ingrediens i kylskåpet. Jag drack Oboy till frukost, jag drack fulla glas i skolmatsalen och jag drack även mjöl hemma på kvällen. Det var alltså väldigt mycket mjölk. Din avhandling handlade om den här drycken. Vad har du själv för relation till mjölk?

Håkan: Ja du, det är väl gravt skadat. Som med intellektualiserat till förbannelse. [skratt]. Men jag har en god relation till mjölk, inte minst därför att den är god och dricka och laga mat med, dessutom är den väldigt bra att tänka med.

Den är verkligen en ingång till att se hur Sverige och många andra länder har förändrats. Man kan se den här förändringen bara genom att titta på mjölken, titta på hur konsumtionen har förändrats och att titta på hur försäljningen har förändrats, titta hur mejeridisken har gått från tio produkter till 500 produkter.

Bodil: Hur blev mjölken en nationaldryck på det här sättet?

Håkan: Om vi går tillbaka till hur den blev det, så blev den av en kombination av att det här var ett alldeles utmärkt sätt att slippa internationell konkurrens, eftersom mjölken inte kunde transporteras särskilt långt.

Så många lantbrukare ställde om till att ha mer djur och mjölkproduktion i slutet av 1800-talet, när man fick konkurrens av billigt spannmål. Då fick man också uppbackning av både läkarvetenskap och politiker.

Framför allt under mellankrigstiden så går Sverige till att bli ett mjölkdrickande folk. Det är egentligen en ganska sen process, för att på landsbygden så drack man inte mjölk, man skulle spara mjölken, så att du fick smör som man kunde sälja eller göra ost eller annat.

Bodil: Man kallade det ju för det "vita giftet."

Håkan: Precis! Innan pastöriseringen kom så var det ju också ett av det vanligaste sjukdomar som tuberkulos till exempel. Så det fanns ju en anledning till att man ville göra mer hållbara produkter.

Men från mellankrigstiden och framåt så blev det successivt en symbol för det "nya moderna Sverige" och för den delen "det moderna Danmark, England, Norge" och en del andra länder. Där det blir den hela berättelsen om den "moderna nationen med det jämlike folket" det blir en viktig del i uppbyggnaden av en välfärdsstat med skolmjölk till alla. Men också ett nyktert folk. Mjölkbarerna var ju ett av ytterst få alternativ där det gick att få anständig mat [skratt] utan att gå på krogen.

Bodil: Idag väljer ju många bort mjölk och mjölkbranschen är i kris, varför är det så?

Håkan: Det hänger samman med två saker: det ena är viljan att vara osvensk som vi pratade om innan.

Mjölkens problem är att man fick den fantastiska stämpeln som man tjänade på i så många år, att vara det svenskaste av det svenska. Om det då kommer en generation som vill vara osvensk så är det väldigt tacksamt att visa det genom att välja bort det mest svenska, det vill säga mjölken.

Sen det andra, är att mjölken klarar ganska många utmaningar. Man klarade utmaningen från att man inte skulle få i sig mättat fett. Då ställde man om till lättmjölk. Man klarade sig väldigt bra i den första miljödiskussionen. Den ekologiska mjölken var det som man konsumerade om man ville visa att man var en miljömedveten konsument. Men man har inte riktigt klarat av klimatdiskussionen.

Det är den andra, och det som fick det här till att tippa över. Sen är det väl så, att i takt med att matvanorna har förändrats så passar inte mjölken lika bra. Framförallt är det inte så lätt att ta med sig en flaska mjölk när du ska gå och äta och sitta på tåget. Den är inte så god efter en timme i handväskan.

Bodil: Mm. det blåste ju upp till storm för några år sedan. När Svensk Mjölk stämde Oatly för vilseledande marknadsföring, som kunde misskreditera mjölk. Slogans som "no milk - no soy - no badness" eller “it's like milk but made for humans". Det fick man inte ha. Svensk Mjölk segrade faktiskt, hur ser du på vår mjölkkonsumtion i framtiden?

Håkan: Jag tror nog att detta är ett utslag av en generationskonflikt som en kommande generation inte kommer till att riktigt hantera...

Bodil: Hur menar du då?

Håkan: Ja alltså mjölken har ändå tappat så mycket av den här symboliska kvalitén. Så i framtiden tror jag inte att det behöver finnas så mycket att revoltera med.

Jag tror faktiskt att mjölken kommer till att bli mer som ett "vanligt livsmedel". Sen ska vi komma ihåg att det här med att "krisen för mjölken" är lite överdriven. Därför att det är inte så att det används så mycket mindre mjölk i Sverige idag. Det är bara det att vi tänker på mjölk som dricks i glas.

Det är snarare så att vi är tillbaka till 1800-talet, med konsumtion av smör och ost, vi ska inte tala om all yoghurt som vi dricker i oss. Det är egentligen bara måltidsdrycken-mjölk som har hamnat i kris. Inte konsumtionen av mjölk i form av mejeriprodukter.

Bodil: Nä.. De flesta av oss vet vad "bra mat" är, hur man ska äta hälsosamt och matvaruaffärer gör sitt bästa för att hjälpa oss att hitta rätt. Men ändå, så väljer vi för mycket mat, för fet mat, för söt mat, varför är det så krångligt för oss?  

Håkan: Det är det därför att mat är så otroligt viktigt, för så många aspekter av mänskligt liv.

Mat är det mesta och bästa sociala smörjmedlet. Det är genom mat som vi skapar sociala relationer till andra. Det är via mat som vi lär oss värderingar om vad som är rätt och riktigt och fel.

Och dessutom är det mest personliga som vi överhuvudtaget kan göra, nästan den enda gången där din egen kropp är fysiskt öppen mot omvärlden. Det här är ett trauma som inte minst många känner av i tonåren. Det här att låta någonting från omvärlden får komma in i din kropp och förändra dig.

Bara det här att navigera mellan det individuella och det sociala, är otroligt svårt. Eftersom ingen någonsin berättar detta egentligen ganska triviala för människor. Hur svårt det är att äta och hur mycket som detta ska göras. Där mat bara uppfattas som näring [skratt] eller i bästa fall någonting som gör att man blir sjuk eller inte, så är det inte så konstigt.

Vi skämmer bort och har gjort det så, vill vi visa att vi uppskattar någon annan, så gör vi detta genom något som är antingen fett eller som är sött.

Bodil: Mm precis.

Håkan: Och om vi slutar med det, skulle ju ställa till det i väldigt många sociala relationer, inte minst gentemot barn.

Bodil: När man kan gå bort så tar man en paprika med sig? Eller något sånt?

Håkan: Precis. Och då måste man återuppfinna en ny sorts symbolik och det är inte alldeles enkelt.

Bodil: Nä... Det här får avsluta dagens podd-samtal. Det har varit jättespännande att få ha dig här och få prata om krogliv och mat Håkan.

Podda Lund finns på lu.se/poddar eller där poddar finns. Jag vill också passa på och tipsa om podden "HT-samtal" där du kan lyssna på forskare inom humaniora och teologi.