Forskarna har använt avancerade tekniker för att undersöka den inre strukturen hos vanlig och glutenfri spagetti – direkt från butikshyllan. Resultaten visar att gluten spelar en avgörande roll i att skydda pastans struktur vid tillagning.
– Vi kunde visa att gluten i vanlig spagetti fungerar som ett skyddsnät som bevarar stärkelsen. Den glutenfria pastan, som innehåller en konstgjord matris, fungerar bara optimalt under exakt rätt tillagningsförhållanden – annars faller strukturen lätt sönder, säger Andrea Scotti, universitetslektor i fysikalisk kemi vid Lunds universitet.
Scotti har använt både småvinklig neutronspridning och röntgenstrålning. Metoderna gör det möjligt att studera livsmedel på mikroskopisk nivå – ner till en miljarddels meter – och koppla dessa fynd till produktens egenskaper såsom textur, hållbarhet och glykemiskt index.
Den nya studien slår också fast att saltet i pastavattnet spelar roll för utfallet.
– Våra resultat visar att vanlig pasta har högre tolerans, eller bättre strukturellt motstånd, mot mindre idealiska kokförhållanden som för lång koktid eller för mycket salt i vattnet. Att koka pasta med rätt mängd salt är alltså inte bara en smakfråga – det påverkar även pastans mikrostruktur och därmed hela matupplevelsen, säger Andrea Scotti.
Nu planerar forskarna att fortsätta sitt arbete genom att studera fler pastasorter och olika tillverkningsförhållanden, samt att replikera vad som händer med pastan när den väl är i magen, och se vilken effekt matsmältningen får på den kemiska strukturen.
– Med den ökande efterfrågan på glutenfria alternativ hoppas vi att våra metoder kan hjälpa till att utveckla mer tåliga och näringsrika produkter som står emot både kastrull- och konsumentkrav, säger Andrea Scotti.
Forskningen har genomförts tillsammans med Judith Houston, ledande specialist för instrumentet LoKI vid European Spallation Source, ESS, i Lund, samt samarbetspartners från Institut Laue-Langevin i Frankrike och Diamond Light Source och ISIS Neutron and Muon Source i Storbritannien.
Studien publiceras i den vetenskapliga tidskriften Food Hydrocolloids: ”A small-angle scattering structural characterization of regular versus gluten-free spaghetti”
Se en film där Andrea Scotti berättar om sin forskning: https://www.youtube.com/watch?v=0tGQAxmGnrU
