Semlor med fullkorn som inte märks

Av kristina [dot] lindgarde [at] kommunikation [dot] lu [dot] se (Kristina Lindgärde) - publicerad 17 februari 2026

foto på semlor — Mmm... lika mjälla och milda som vanligt. Fast lite nyttigare bröd. Detta foto från Mostphotos är dock på vanliga semlor.

Fibersmaken i fullkornsmjöl kan trollas bort med annan malning och mjölbehandling. Det tror forskaren i livsmedelsteknik Jeanette Purhagen som utvecklar nya, hälsosamma livsmedel – som här ger några baktips till fastlagsbullebagaren.

– Verkligheten är ju att folk äter vitt bröd och snacks då och då, fastän man vet att det inte är så nyttigt, så då vill vi se om det går att göra dem en smula bättre.

Fullkorn innehåller hälsosamma kostfibrer, vilket påverkar både smak och konsistens.

– I vissa produkter är det klart uppskattat, men när det kommer till exempelvis fastlagsbullar så vill man nog ändå ha den mjälla konsistensen.

Ända ner på molekylnivå

Malningsgraden av mjölet påverkar den vattenbindande förmågan. Ju mer vatten som kan bindas in och bevaras i brödet, desto saftigare kan det bli.

– Alla komponenter i mjölet, och till viss grad även andra ingredienser, kämpar om vattnet, så det gäller att hitta den exakta receptformuleringen, ända ner på molekylnivå, för att få till en bra och nyttig produkt med lång hållbarhet. Syftet är alltså både lång hållbarhet och att smyga in fibrer.

Tillsammans med en doktorand och examensarbetare har Jeanette Purhagen laborerat med olika sätt att bevara saftigheten och mjukheten längre i brödet.

– När jag doktorerade såg jag att bröd där man tillsatte en liten mängd förgelatiniserat mjöl, ett slags ”förkokt” mjöl som binder vatten bättre än vanligt bröd, så höll sig brödet mjukt och saftigt längre, säger hon.

Det gällde även om stärkelsen i brödet förändrades på ett sätt som annars brukar göra äldre bröd torrare och hårdare, tillägger Jeanette Purhagen.

– Den förändrade stärkelsen fungerar dessutom som så kallad resistent stärkelse, som kan gynna tarmhälsan och räknas som en form av kostfiber.

Smaktester på gång

Nu är Jeanette Purhagen en av handledarna till en doktorand inom fullkornsbakning som kommer att arbeta vidare med olika processtekniska metoder för ökat fullkornsinnehåll, däribland malningsgrad, tryck, temperatur och enzymbehandlingar.

Instrumentella texturmätningar – det vill säga objektiva, tekniska mätningar av hur ett livsmedel känns och beter sig när det trycks, dras, tuggas eller bryts – visar på positiva effekter. Några renodlade smaktester – sensoriska studier – har ännu inte gjorts, men är på gång inom ramen för ”fullkornsdoktorandens” projekt.

– Det är inte bara mjölet som vi jobbar med, utan hela processen. Vår förhoppning är att framtidens standardbröd är fullkornsbaserat där både textur och smak är av högsta kvalitet, säger Jeanette Purhagen.

Och hur var det med baktipsen då? Två råd serveras:

– Det ena är att inte överarbeta degen. Om du knådar för hand är det oftast ingen risk, men idag är det vanligt att använda starka köksmaskiner och då riskerar degen blir överarbetad, vilket medför att glutennätverket bryts ner och glutentrådarna blir alltför styva. Det kan ge en alltför kompakt och torr vetebulle med dålig volym som resultat.

I testköken på Kemicentrum i Lund använder forskarna en maskin i vilken de mäter degens utveckling under knådning.

– Då får vi bland annat reda på hur mycket vatten som kan tas upp, och hur mycket man ska knåda degen för att den varken ska bli underarbetad eller överarbetad. Denna använder vi i alla våra bakningsstudier för att både karakterisera och optimera degar.

Det andra rådet är kanske mer välkänt, men ändå ett vanligt misstag enligt Purhagen, och det är att inte använda för mycket mjöl.

En något torr vetebulle gör kanske inte så mycket när det kommer just till semmelbullen som ju ska gifta sig med grädden och mandelmassan, men desto viktigare för lussekatter och kanelbullar till exempel.

– Ta i till strax under receptmängden och därefter ta i efter hand då mjölet kan vara olika starkt beroende på sort och producent.

Jeanette Purhagen

Kontaktuppgifter: jeanette.purhagen@ple.lth.se +46462228311

Profil i Forskningsdatabasen Jeanette Purhagen - Lunds universitet

Om nyhetsbrevet Apropå

Den här artikeln är publicerad i nyhetsbrevet Apropå från Lunds universitet. Där kommenterar några av universitetets 5 000 forskare aktuella samhällshändelser samt belyser viktiga, och ibland bortglömda, frågor.

Innehållet i artikeln är fritt att återpublicera i sin helhet, eller i delar, så länge källa anges.

Läs mer om nyhetsbrevet

Relaterade studier

Peer-reviewed journals

Mérida-López, J., Antezana-Gomez, R., Castro-Alba, V., Purhagen, J., Rojas, C.-C., Perez-Rea, D. (2026) Fermented and extruded quinoa (Chenopodium quinoa): Physicochemical properties and in vitro mineral accessibility, LWT, 119004 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2026.119004 Andean grain, snacks

Mérida-López, J., Rojas, C.C, Bergenståhl, B., Purhagen, J. (2024) Functional properties of starch cultivars of two Andean grains grown in Bolivia: Amaranth (Amaranthus caudatus) and canihua (Chenopodium pallidicaule), Heliyon, 10, 15:E35140, https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e35140 Andean grain

Mérida-López, J., Perez, S. J., Morales, R., Purhagen, J., Bergenståhl, B., Rojas, C. C. (2023), Comparison of the Chemical Composition of Six Canihua (Chenopodium pallidicaule) Cultivars Associated with Growth Habits, and Dehulling, Foods, 12:1734, https://doi.org/10.3390/foods12081734 Andean grain

Mérida-López, J., Perez, S. J., Bergenståhl, B., Purhagen, J., Rojas, C. C. (2023), Nutritional Composition of Six Amaranth (Amaranthus caudatus) Andean Varieties, Crops 3:78-87, https://www.mdpi.com/2673-7655/3/1/8 Andean grain

Helstad, A., Marefati, A., Ahlström, C., Rayner, M., Purhagen, J., Östbring, K. (2023) High-Pressure Pasteurization of Oat Okara, Foods, 12:4070, https://doi.org/10.3390/foods12224070 side streams processing

Helstad, A., Marefati, A., Ahlström, C., Rayner, M., Purhagen, J., Östbring, K. (2023) High-Pressure Pasteurization of Soy Okara, Foods, 12:3736, https://doi.org/10.3390/foods12203736 side streams processing

Helstad A., Forsén E., Ahlström C., Mayer Labba I.-C., Sandberg, A.-S., Rayner M., Purhagen J. (2022), Protein Extraction from Cold-Pressed Hempseed Press Cake: From Laboratory to Pilot Scale, Journal of Food Science 87:312-325, https://doi.org/10.1111/1750-3841.16005 side streams processing

Zahari, I., Rinaldi, S., Ahlström, C., Östbring, K., Rayner, M., Purhagen, J. (2023) High moisture meat analogues from hemp – The effect of co-extrusion with wheat gluten and chickpea proteins on the textural properties and sensorial attributes. LWT, 115494, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115494 köttanaloger side streams

Zahari I., Purhagen J. K., Rayner M., Ahlström C., Helstad A., Landers M., Müller J., Eriksson J. and Östbring K. (2023). Extrusion of High-Moisture Meat Analogues from Hempseed Protein Concentrate and Oat Fibre Residue. Journal of Food Engineering, 111567.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877423001656 köttanaloger side streams

Zahari I., Ferawati F., Purhagen J. K., Rayner M, Ahlström C., Helstad A., Östbring K. (2021), Development and Characterization of Meat Analogues from Rapeseed and Pea Protein Blends Using High Moisture Extrusion Cooking, Foods 10:2397 https://www.mdpi.com/2304-8158/10/10/2397 köttanaloger side streams

Zahari I., Ferawati F., Helstad A., Ahlström C., Östbring K., Rayner M., Purhagen J. (2020) Development of High Moisture Meat Analogues with Hemp and Soy Protein Using Extrusion Cooking. Foods 9(6):772 https://www.mdpi.com/2304-8158/9/6/772 köttanaloger side streams

Andersson S., Purhagen J.K., Bason M.L. (2014) AACCI Approved Methods Technical Committee Report: Collaborative Study on Bread Volume Determination by Laser Topography Using a Bread Volume Meter, Cereal Foods World, 59(6):294-296 https://www.semanticscholar.org/paper/AACCI-approved-methods-technical-… Brödvolymsmätning

Purhagen J., Sjöö M. & Eliasson A.-C. (2012) The anti-staling effect of pre-gelatinized flour and emulsifier in gluten-free bread. European Food Research and Technology, 235:265-276 https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-012-1753-4 Bakning

Purhagen J., Sjöö M. & Eliasson A.-C. (2012) Fiber-rich additives – The effect on staling and their function in freestanding and pan-baked bread. Journal of The Science of Food and Agriculture, 92:1201-1213 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22052714/ Bakning

Purhagen J., Sjöö M., & Eliasson A.-C. (2011) Starch Affecting Anti-Staling Agents and Their Function in Freestanding and Pan-Baked Bread. Food Hydrocolloids 25(7):1656-1666 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0268005X11000828 Bakning

Purhagen J., Sjöö M., & Eliasson, A.-C. (2011) The use of normal and heat-treated barley flour and waxy barley starch as anti-staling agents in laboratory and industrial baking processes. Journal of Food Engineering 104:414-421. Bakning
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877411000069…

Purhagen J., Sjöö M., & Eliasson, A.-C. (2008) Staling effects when adding low amounts of normal and heat-treated barley flour to a wheat bread. Cereal Chemistry 85(2):109-114 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1094/CCHEM-85-2-0109 Bakning

Master's and Bachelor Thesis

Lund, M.-T. (2025) Impact of modified and native starch on the quality attributes of gluten-free bread. Impact of Modified and Native Starch on the Quality Attributes of Gluten-Free Bread | LUP Student Papers Bakning

Ingvarsson, P. & Brown, M. (2024) En undersökning av hur fysiologiska- och mikrobiologiska
egenskaper kan påverka grobarheten i spannmål. En undersökning av hur fysikaliska- och mikrobiologiska egenskaper kan påverka grobarheten i vete | LUP Student Papers Cerealier

Laike Ståhle J. & Christensen T. (2021) Chiafröns påverkan i glutenfria bröd. Chiafröns påverkan i glutenfria bröd | LUP Student Papers Bakning

Bischoff C. (2021) Molecular Interactions between Xanthan Gum, Psyllium, Milk Powder and Starches, and their Implications on Gluten-Free Bakery Products. In collaboration with Max Planck Institute for Polymer Research, Germany and Jungbunzlauer, Germany. Molecular Interactions Between Xanthan Gum, Psyllium, Milk Proteins and Starches, and Their Implications on Gluten-Free Bakery Products | LUP Student Papers Bakning

Jönsson M. (2020) How different fractions of soluble ß-glucans from oats affects staling of high oat flour containing breads. In collaboration with Lantmännen How different fractions of soluble ß-glucans from oats affect staling of high oat flour containing breads | LUP Student Papers Bakning

Birtle K. (2016) Product Development of Scuffins- Focus on how to prevent staling. In collaboration with Pågens. Product Development of Scuffins- Focus on how to prevent staling | LUP Student Papers Bakning

Cheaib R. (2015) A method for predicting baking performance through evaluation of short crust dough. In collaboration with AarhusKarlshamn (AAK). A method for predicting baking performance through evaluation of short crust dough | LUP Student Papers Bakning

Baeckström, D. (2024) Lactic acid fermentation aided precipitation of alkaline extracted hemp proteins. Lactic acid fermentation aided precipitation of alkaline extracted hemp proteins | LUP Student Papers side streams processing

Borg, F. & Dahlberg, V. (2024) Hampabaserade livsmedel - En studie om proteininnehåll och utbyte av protein vid extraktion. Examensarbete Fabian Borg, Viktor Dahlberg (3)) side streams processing

Rhode A. & Nielsen B. (2021) Alkaline Protein Extraction of Oat Bran and Oat Endosperm Flour
– the Effect of pH during Extraction and Precipitation. In collaboration with Lantmännen Alkaline Protein Extraction of Oat Bran and Oat Endosperm Flour - the Effect of pH during Extraction and Precipitation | LUP Student Papers side streams processing

Forsén E. (2020) Utilization of Hempseed Press Cake: Optimization of Protein Isolation and Ice Cream Formulation. Utilization of Hempseed Press Cake: Optimization of Protein Isolation and Ice Cream Formulation | LUP Student Papers mejerianalog side streams

Westin H. (2020) Characterization of By-Product in Oat Drink Production and Formulation of Vegan Patties. In collaboration with Oatly and Solina Characterization of By-Product in Oat Drink Production and Formulation of Vegan Patties | LUP Student Papers köttanaloger side streams