– Det finns en naiv föreställning om att växtbaserad mat är säkrare än animalisk. Men så är det tyvärr inte, säger Jenny Schelin som forskar om livsmedelssäkerhet vid LTH, Lunds universitet.
– Växtbaserade livsmedel är precis lika sårbara för samma smittoämnen som vi hittar i kött, fisk, mjölk och ägg.
Enligt henne är experter eniga om att vi förr eller senare kommer behöva äta mindre animalisk mat. Orsakerna är flera.
För det första är övergången en förutsättning för att minska livsmedelsproduktionens klimatpåverkan. Köttproduktion bidrar i och för sig till såväl öppna landskap som biologisk mångfald, men kräver samtidigt stora mängder land, vatten och foder relativt mängden mat vi får ut.
Vidare fastslår uppdaterade näringsrekommendationer att ett större intag av grönsaker är gynnsamt för hälsan, särskilt hos vuxna som inte längre växer. Och, för det tredje, lokalodlade grödor och grönsaker gör oss mindre sårbara i händelse av kris och krig.
Flera allvarliga fall de senaste åren
Mot den här bakgrunden behöver vi också öka vår kunskap och medvetenhet om riskerna i livsmedel som utgår från växter, enligt Jenny Schelin.
– Vi måste lära oss hur dessa nya råvaror ska tillagas så att vi till exempel slipper bli matförgiftade av lektiner från felaktigt tillagade bönor.
Under de senaste åren har det globalt inträffat flera fall av allvarliga matförgiftningar med växtbaserade livsmedel som har varit smittade med klassiska sjukdomsframkallande livsmedelsburna bakterier som listeria, salmonella och Clostridium botulinum.
– I animaliska livsmedel har vi stor kunskap om dessa och vet att det finns en risk att de kan finnas där. För växtbaserade råvaror, tillverkningsprocesser och ätfärdiga produkter är denna kunskap inte alls lika stor, vilket har gjort att man ibland underskattat riskerna som lett till att människor har blivit allvarligt sjuka.
Många nya livsmedel på gång
Just nu pågår mycket forskning och utveckling för att hitta flera nya råvarukällor och ta fram nya växtbaserade livsmedel som antingen är ingredienser eller ätfärdiga produkter. Jenny Schelin ger några exempel:
– Det kan vara mjöl från nya grödor, olika slags växtbaserade drycker men även sammansatta färdigrätter som till exempel växtbaserade alternativ till kött. (Det är för övrigt inte heller bara växter, insektsmjöl är ett annat exempel.)
Växtbaserade halvfabrikat kräver ofta fler tillverkningssteg, förklarar Jenny Schelin. Det finns med andra ord flera tillfällen där något kan gå fel och att ”en fara kan introduceras”.
Fler ingredienser och tillverkningssteg
– När man adderar ett tillverkningssteg adderar man en risk, säger hon och tar växtbaserade alternativ med köttliknande struktur som exempel:
– Då gör man först ett proteinpulver från växten, som sedan görs om till en deg som sedan formas, smaksätts och kanske också paneras. Alla dessa delar kräver i sin tur flera tillverkningssteg och ofta behövs också många olika andra ingredienser för det växtbaserade alternativet.
Detta är dock absolut inga problem när man har kontroll på alla tillverkningssteg och ingredienser och det blir goda, säkra växtbaserade alternativ som hon själv ofta äter, betonar hon.
– Men visst är det mer komplext och kräver mycket kunskap jämfört med att koka ärtor och äta dem som de är!
Svårare att rengöra
Rester från växtbaserade livsmedel kan också vara svårare att tvätta bort efter att produktion är klar.
Växter innehåller bland annat mer fibrer som kan fastna i tillverkningsutrustningen, berättar Jenny Schelin.
– Detta kan till exempel ställa till med mikrobiologiska problem om resterna som ligger kvar från förra produktionen innehåller bakteriesporer som sedan kan hamna i produkten som tillverkas i nästa produktion, säger hon.
– Här behöver vi tänka på att utformningen på utrustningen och rengöringsmetoderna behöver anpassas efter de nya råvaror som vi nu börjar tillaga.
Priviligierat idag
Inom ramen för ett kunskapscentrum för livsmedelsberedskap och konkurrenskraft, FORCE, leder Jenny Schelin ett delprojekt med två huvudspår: att studera livsmedelssäkerhet i beredskap och i ny växtbaserad mat samt att identifiera nya växtbaserade sidoströmmar som kan omsättas till säkra livsmedel.
Kunskap om livsmedelssäkerhet måste hela tiden underhållas, utökas, förnyas, kommuniceras och läras ut till våra yngre generationer – inte minst i takt med att vi börjar äta nya livsmedel, betonar hon.
– För såväl beredskap som ny mat måste den enskilda konsumenten veta hur livsmedel ska förvaras, hanteras och tillagas från grunden hemma i det egna köket, säger hon.
– Vi lever i en otroligt priviligierad miljö där vi tar tillgång på vatten, kyl, frys, energi och säkra ätfärdiga livsmedel för givet. Men detta har samtidigt gjort oss sårbara och påminner om att mer kunskap, medvetenhet och insikt alltid behövs.
