Listeria monocytogenes i livsmedel: Risker och förebyggande åtgärder
Författare
Summary, in Swedish
Den farliga bakterien som förorenar vår mat och gör oss sjuka
Listeria monocytogenes, även vardagligt kallad endast listeria, är en bakterie som trivs och växer i miljöer där många andra bakterier inte kan växa. Listeria orsakar sjukdomen listerios, som är ganska ovanlig, men har en dödlighet på ca 20 – 30 %. Sjukdomen har på senare år blivit allt mer vanlig i Sverige. Som tur är finns det olika åtgärder som kan vidtas för att undvika att listeria förorenar ett livsmedel.
Listeria kan växa i miljöer där det finns lite eller inget syre, i temperaturer ända ner till noll grader, i mat som har upp till 10 % salthalt och på ytor av rostfritt stål och glas. Detta gör att den kan leva i exempelvis vakuumförpackade livsmedel och den växer även bra i kylskåp. Lyckligtvis kan man döda bakterien om man värmer maten till en temperatur av 72o C.
Livsmedel där listeria ofta finns är mat som går att äta direkt ur förpackningen till exempel mjuka ostar, kallskuret kött såsom smörgåspålägg, Frankfurter korvar, kallrökt, varmrökt eller gravad fisk, fermenterad fisk och färdigtillagade och skalade räkor. Helst ska dessa typer av livsmedel ätas så färska som möjligt, för att undvika att man blir sjuk.
När man blir sjuk på grund av listeria får man listerios. Sjukdomen har ökat mycket under den senaste tiden, med över 120 fall år 2014. Denna sjukdom finns i två olika versioner, en som är ganska ofarlig och en som är betydligt mer allvarlig. Den förstnämnda drabbar normalt friska vuxna människor och ger samma symptom som vid vanlig matförgiftning. Den allvarligare versionen drabbar personer som finns i speciella riskgrupper. Riskgrupperna består av framför allt gravida kvinnor och personer med nedsatt immunförsvar och listerios orsakar i dessa fall hjärnhinneinflammation och blodförgiftning. Hos gravida kvinnor är det fostret som tar skada och detta leder till missfall eller förtidig födsel av ett svårt sjukt barn.
För att undvika att bli smittad av listeria gäller det att förhindra att livsmedlet blir förorenat med listeria redan vid tillverkningsstadiet. Bakterien fäster ofta på utrustningen och i golvbrunnar. Rengöring av lokalen och utrustningen blir då viktigt och även att man har designat lokalen och utrustningen så att effektiv rengöring kan ske. Personlig hygien är även en av de viktigaste sakerna att ha kontroll på. Kylförvaring är också viktig och man ska se till så att uppvärmning sker vid rätt temperatur, men det allra viktigaste borde vara att rätt utbildning ges till anställda som hanterar livsmedel, för att de ska veta hur man undviker denna fara.
Syftet med arbetet var framför allt att framhäva vikten av att säker livsmedelshantering finns. Arbetet ska kunna fungera som en översikt över faror och risker som listeria medför och vilka åtgärder som finns för att undvika dem.
Listeria monocytogenes, även vardagligt kallad endast listeria, är en bakterie som trivs och växer i miljöer där många andra bakterier inte kan växa. Listeria orsakar sjukdomen listerios, som är ganska ovanlig, men har en dödlighet på ca 20 – 30 %. Sjukdomen har på senare år blivit allt mer vanlig i Sverige. Som tur är finns det olika åtgärder som kan vidtas för att undvika att listeria förorenar ett livsmedel.
Listeria kan växa i miljöer där det finns lite eller inget syre, i temperaturer ända ner till noll grader, i mat som har upp till 10 % salthalt och på ytor av rostfritt stål och glas. Detta gör att den kan leva i exempelvis vakuumförpackade livsmedel och den växer även bra i kylskåp. Lyckligtvis kan man döda bakterien om man värmer maten till en temperatur av 72o C.
Livsmedel där listeria ofta finns är mat som går att äta direkt ur förpackningen till exempel mjuka ostar, kallskuret kött såsom smörgåspålägg, Frankfurter korvar, kallrökt, varmrökt eller gravad fisk, fermenterad fisk och färdigtillagade och skalade räkor. Helst ska dessa typer av livsmedel ätas så färska som möjligt, för att undvika att man blir sjuk.
När man blir sjuk på grund av listeria får man listerios. Sjukdomen har ökat mycket under den senaste tiden, med över 120 fall år 2014. Denna sjukdom finns i två olika versioner, en som är ganska ofarlig och en som är betydligt mer allvarlig. Den förstnämnda drabbar normalt friska vuxna människor och ger samma symptom som vid vanlig matförgiftning. Den allvarligare versionen drabbar personer som finns i speciella riskgrupper. Riskgrupperna består av framför allt gravida kvinnor och personer med nedsatt immunförsvar och listerios orsakar i dessa fall hjärnhinneinflammation och blodförgiftning. Hos gravida kvinnor är det fostret som tar skada och detta leder till missfall eller förtidig födsel av ett svårt sjukt barn.
För att undvika att bli smittad av listeria gäller det att förhindra att livsmedlet blir förorenat med listeria redan vid tillverkningsstadiet. Bakterien fäster ofta på utrustningen och i golvbrunnar. Rengöring av lokalen och utrustningen blir då viktigt och även att man har designat lokalen och utrustningen så att effektiv rengöring kan ske. Personlig hygien är även en av de viktigaste sakerna att ha kontroll på. Kylförvaring är också viktig och man ska se till så att uppvärmning sker vid rätt temperatur, men det allra viktigaste borde vara att rätt utbildning ges till anställda som hanterar livsmedel, för att de ska veta hur man undviker denna fara.
Syftet med arbetet var framför allt att framhäva vikten av att säker livsmedelshantering finns. Arbetet ska kunna fungera som en översikt över faror och risker som listeria medför och vilka åtgärder som finns för att undvika dem.
Avdelning/ar
- Studies in Environmental Science
Publiceringsår
2016
Språk
Svenska
Fulltext
Dokumenttyp
Examensarbete för kandidatexamen
Ämne
- Agriculture and Food Sciences
- Biology and Life Sciences
- Medicine and Health Sciences
Nyckelord
- listeria
- monocytogenes
- livsmedel
- listerios
- livsmedelslokal
- HACCP
Handledare
- Åsa Håkansson