Han önskar att det satsades lika mycket pengar på livsmedelsforskning som det görs på läkemedel. Fortfarande vet vi ganska lite om hur strukturen ser ut på olika livsmedel och hur de bryts ner i kroppen. När det nu handlar om att ta efter de ursprungliga livsmedlen och göra dem växtbaserade så är det viktigt att inte missa viktiga näringsämnen, till exempel de essentiella aminosyrorna, proteinbyggstenar som är livsnödvändiga och bara kan intas med födan.
– Vissa växtproteiner som används köttsimulerande saknar en del av dessa.
Mer sås och potatis
När Tommy Nylander växte upp var det mer sås och potatis på tallriken än kött. Idag är det tvärtom och det håller inte klimatet för. Men att helt sluta med den animaliska kosten är utmanande för många. Även om vi inte längre är stenåldersmänniskor med samma höga behov av näring så finns rester av det kvar i många av oss.
– Vi är fysiologiska varelser och behöver den allsidiga konsten, säger han. Vi äter för mycket kött, men kan inte bara äta morötter!
Dessutom efterfrågar konsumenterna köttet och dess textur. Därför är det angeläget att få fram och producera så fullvärdiga alternativ som möjligt. Detta gäller inte minst mejeriprodukter och Tommy Nylander kan inte nog lovorda den näringsrika mjölken. Växtbaserade alternativ till den har forskats fram, men marknadens havre- och mandelalternativ är fortfarande inte fullt utvecklade för att vara en lika mångsidig råvara som den ursprungliga mjölken, menar han, och här kommer den avancerade röntgentekniken väl till pass.
– ESS och MAX IV öppnar nya möjligheter för att studera livsmedel. Röntgen ger bilder med högre upplösning, men är bäst på att se tunga element. Neutronteknik är bra på att se vatten och lätta element. Det är ingen slump att anläggningarna ligger vid sidan om varandra, menar Tommy Nylander.
Vegetariska livsmedelsalternativ
Han påpekar att det forskades en hel del om hälsobringande livsmedel (probiotika) på 1980-talet, men säger att det fortfarande finns mycket att göra inom det området som kommer att underlättas av de två stora forskningsanläggningarna.
När det handlar om de vegetariska livsmedelsalternativen idag så finns det också en hel del övrigt att önska.
– Mycket av den maten är processad för att få fram den önskade strukturen. Och vi vill inte överprocessa. Här handlar det om att gå tillbaka till naturen och lära av den. Hur ser ursprungsväxterna ut och hur kan vi utnyttja mildare och mer naturliga processer med hjälp av enzymer och nyttiga bakterier? Till det behövs också avancerad röntgen- och neutronteknik, säger Tommy Nylander.
